Скажете, вредная пища?

К домашним бургерам это не относится! Ведь вы сами выбираете продукты – уж конечно, без глутамата натрия, сои и перемолотых куриных пупков... А что касается вкуса, здесь совершенно неуместны сравнения с обычными бутербродами. Хотите в этом убедиться? Узнайте тонкости приготовления восхитительных бургеров!

По гамбургскому счёту

Думаете, гамбургер придумали американцы? А вот и нет! Варианты этого блюда давно известны в Азии и Европе. Кажется, первыми мясной фарш распробовали монгольские кочевники (хотя они ели его в сыром виде). Рецепт распространился по территории Золотой орды, а в XVII веке попал в ведущий портовый город Гамбург. Оттуда корабли ходили в Америку – и в меню портовых заведений Нью-Йорка вскоре появились милые глазу немецкого моряка «стейки по-гамбургски».

Далее оставалось лишь вложить фарш со специями в разрезанную пшеничную булку. Но имени человека, который додумался до этого первым, история, к счастью, не сохранила. Почему «к счастью»? Потому что теперь рецепт принадлежит не ушлым наследничкам – а всему миру! И мы тоже можем его освоить.

Фарш без фальши

Собрались купить готовый фарш? Подумайте дважды. Ведь по этому продукту очень трудно понять, из какого мяса его приготовили. Да и свежесть под вопросом. Придется молоть фарш самостоятельно. Что для этого нужно?

·         Говядина. Если прослойка жира будет слишком тонкой, бургеры получатся сухими. Если жира будет много, он может вытечь, и мясо съежится в испуганный комочек. Найдите баланс – для вкусного сочного бургера обычно берется мясо 2-3-летнего животного с содержанием жира 10-15%.

·         Мясорубка. Чтобы котлетки хорошо лепились, избегайте тепла. Иначе жир станет мягким, и фарш начнет прилипать к пальцам, рабочей поверхности, посуде. Вот почему лезвия мясорубки предварительно рекомендуется охладить – например, подержать немного в холодильнике.

·         Помол. Он должен быть достаточно грубым: все-таки бургер – не котлета. Делать фаршу «массаж» тоже не следует – чем меньше вы мнете его в руках, тем сочнее получается. Если добавляете специи, легонько замешайте их и переходите к формированию лепешечек.

Уроки лепки

Разделите фарш на равные порции (можно взять весы) – это позволит вам не только сделать котлетки одинакового размера, но и обжарить их с одинаковой скоростью. Перед тем, как лепить будущие бургеры,смочите руки холодной водой, чтобы фарш не прилипал к рукам.

Котлетки бургера часто раздуваются при жарке, приобретая причудливые и не слишком удобные для поедания формы. Чтобы этого избежать, вы можете просто прижать пальцем центр каждой мясной заготовки заранее – получится выемка, которая позволит котлетке «поддерживать фигуру». Края изделия легко подравнять с помощью формочки или перевернутого стакана.

Для того, чтобы сырые котлетки не слиплись, перекладывайте их вощеной бумагой или пищевой пленкой. И если хотите приготовить сочные бургеры, не забывайте, что они должны оставаться охлажденными, пока не отправятся на гриль.

Приправим правильно

Ах да, как насчет соли и специй? Опытные создатели бургеров предлагают здесь два подхода: добавить приправы перед тем, как жарить мясо, или замесить их прямо в фарш. Но учтите, во втором случае соль все равно нужно придержать. Если добавить ее в несформированный фарш, котлетки получатся жесткими, а если солить уже непосредственно перед обжаркой – наоборот, нежными и сочными.

Что добавлять? Попробуйте, например, следующие компоненты:

·         соусы – барбекю, табаско, вустерширский, соевый,

·         кайенский перец, паприка, тертый хрен,

·         чеснок (гранулированный или давленый),

·         тростниковый сахар, горчица, имбирь и т.д.

Если не хотите перебить вкус мяса, не кладите сразу все – хватит двух-трех компонентов из списка (по 1-2 ч. ложки на 1 кг фарша). Не добавляйте лук, зелень, яйца, хлеб или панировочные сухари – котлеты по-киевски приготовим как-нибудь в другой раз.

Как задать им жару?

Все понимают, что в говяжьем фарше больше бактерий, чем в обычной говядине. Поэтому не стоит следовать примеру средневековых монголов – котлетки нужно хорошенько прожарить.  Лучше всего для этого воспользоваться грилем. (Если же вы решили жарить бургеры на сковородке, сделайте их тонкими.) Смажьте решетку маслом, чтобы бургеры не прилипали, аккуратно их разложите и приступайте.

Не нужно придавливать котлетки лопаткой – ведь при этом вытекает сок, и бургер получается сухим. По той же причине постарайтесь не проткнуть мясо и не пользоваться острыми предметами, вроде вилки с ножом для переворачивания – лучше возьмите лопатку или щипцы. И незачем переворачивать бургер слишком часто. Мясо приобретает богатый вкус, если жарить его спокойно.

Сделаем в лучшем виде!

Все получилось? Ваш бургер почти готов! Но фарш, хотя и является «гвоздем программы» – это ещё не весь бургер... Как выбрать правильную булочку? Какие продукты добавить? Об этом – в следующей статье «Домашние бургеры – от булочки до булочки»!